Mentre la cucina italiana conquista il riconoscimento di patrimonio dell’Unesco, celebrando un sapere fatto di gesti, riti e convivialità, c’è chi questi valori li porta ogni giorno nel cuore pulsante di una delle metropoli più frenetiche del mondo. Federico Tortone, 37 anni, saviglianese, ha trasformato la passione nata nella cucina delle nonne in una carriera internazionale di alto profilo. Da Londra, ci racconta il suo viaggio professionale: dalle cucine dei ristoranti alla nascita di “Ferment0”, il suo nuovo laboratorio artigianale per far conoscere le vere specialità italiane.
Partiamo dalle radici. Prima di Londra e delle cucine internazionali, tutto è iniziato qui, a Savigliano.
«Esattamente. Sono cresciuto a Savigliano e, se oggi faccio questo mestiere, lo devo alle mie nonne, Rita e Maria. È osservando loro che ho scoperto la passione per la cucina. Non si trattava solo di preparare da mangiare, ma di imparare l’importanza del cibo fatto con cura, la ritualità dei gesti ripetuti e quei profumi inconfondibili della cucina di casa. Da loro ho appreso il valore profondo della convivialità. Anche mia mamma Franca, che ha lavorato per anni nella ristorazione, ha avuto un ruolo fondamentale: ho respirato questo mondo fin da bambino».
Dopo gli studi alberghieri e le prime esperienze nella zona, nel 2011 hai fatto il grande salto verso Londra. Cosa ti ha spinto a partire?
«È stato un mix di curiosità e necessità. Avevo bisogno di capire come si mangia e come si lavora negli altri Paesi. La cucina è in continua evoluzione e vive di contaminazioni: restare fermi non permette di ampliare lo sguardo. Londra è stato un contesto complesso, a volte duro, ma formativo. Qui ho ottenuto il settled status e ho costruito la mia vita, lavorando in realtà molto diverse tra loro: dalle cucine inglesi a quelle peruviane, spagnole e giapponesi».
Non ti sei limitato alla cucina italiana, quindi?
«No, anzi. Essere italiano è un valore aggiunto, ma all’estero non è l’unico modo di fare ristorazione di qualità. Ho imparato che in molti Paesi il cibo è cultura quotidiana tanto quanto da noi. Ho lavorato in contesti strutturati come Aqua Shard, ho fatto un’esperienza in Spagna e, al mio rientro a Londra, sono stato sous chef in un ristorante peruviano. Dopo il Covid, ho guidato come head chef un piccolo ristorante omakase giapponese a Soho, dove il cliente si affida ciecamente allo chef, per poi curare l’apertura de Il Gattopardo, un ristorante italiano, a Mayfair».
